Eclair

Bahan

Isi:

• 2 cangkir utuh, 2 persen lemak, atau 1 persen susu gemuk
• 1/2 vanilla bean, split memanjang
• 6 kuning telur
• 2/3 cangkir gula pasir
• 1/4 cangkir tepung maizena
• 1 sdm mentega tawar yang dingin

Kue-kue:

• 1 gelas air
• 8 sendok makan (1 stick) mentega tawar
• 1/2 sendok teh garam
• 1 1/2 sendok teh gula
• 1 cangkir tepung serbaguna
• 3 butir telur, ditambah 1 ekstra, kalau perlu

Mencuci telur:

• 1 butir telur
• 1 1/2 sendok teh air

Lapisan Coklat:

• 1/2 cangkir krim tebal
• 4 ons cokelat semisweet, cincang kasar

Petunjuk

Mengisi: Dalam panci sedang, panaskan susu dan kacang vanili sampai mendidih dengan api sedang. Segera matikan api dan sisihkan selama 15 menit. Dalam mangkuk, kocok kuning telur dan gula sampai rata dan lembut. Tambahkan tepung maizena dan kocok dengan kencang sampai tidak ada benjolan. Kocok dalam 1/4 cangkir campuran susu panas sampai dimasukkan. Kocok dalam campuran susu panas yang tersisa, sisakan panci.Tuangkan campuran melalui saringan ke dalam panci. Masak dengan api sedang-tinggi, teruskan kocok sampai mengental dan perlahan mendidih. Angkat dari api dan aduk dalam mentega. Biarkan dingin sedikit. Tutup dengan bungkus plastik, dengan ringan menekan plastik ke permukaan untuk mencegah terbentuknya kulit. Dinginkan minimal 2 jam atau sampai siap disajikan. Custard bisa dibuat hingga 24 jam sebelumnya. Dinginkan sampai 1 jam sebelum digunakan.

Kue kering: Panaskan oven sampai 425 derajat. Letakkan selembar kertas dengan kertas perkamen. Dalam panci besar, bawalah air, mentega, garam dan gula ke mendidih mendidih di atas api sedang-tinggi. Saat mendidih, segera lepaskan panci dari panasnya. Aduk dengan sendok kayu, tambahkan semua tepung sekaligus dan aduk sampai semua tepung tergabung, 30 sampai 60 detik. Kembali ke panas dan masak, aduk, 30 detik. Gosok campuran ke dalam mixer yang dilengkapi dengan paddle attachment (atau gunakan hand mixer). Campur dengan kecepatan sedang. Dengan mixer running, tambahkan 3 butir telur, 1 butir telur sekaligus. Berhenti mencampur setelah setiap penambahan mengikis sisi mangkuk. Campur sampai adonan halus dan mengkilap dan telurnya benar-benar tergabung. Adonan harus tebal, tapi harus jatuh perlahan dan mantap dari pengocok saat Anda mengangkatnya keluar dari mangkuk. Jika adonan masih melekat pada pengocok, tambahkan sisa 1 butir telur dan aduk sampai tergabung.

Dengan menggunakan tas pastry yang dilengkapi dengan ujung polos besar, panjang adonan pipa adonan (kira-kira ukuran dan bentuk hot dog jumbo) ke dalam loyang roti lapis, menyisakan 2 inci ruang di antara keduanya. Anda harus memiliki 8 sampai 10 panjang.

Cuci Telur: Dalam mangkuk, kocok telur dan air bersama. Sikat permukaan masing-masing eclair dengan cucian telur. Gunakan jari Anda untuk menghaluskan setiap titik adonan yang tertinggal di permukaan. Panggang 15 menit, lalu kurangi panas sampai 375 derajat dan panggang sampai terengah-engah dan warnai coklat keemasan, sekitar 25 menit lagi.Usahakan untuk tidak membuka pintu oven terlalu sering saat dipanggang. Biarkan dingin di atas loyang. Sesuaikan ujung kue polos ukuran medium di atas jari telunjuk Anda dan gunakan untuk membuat lubang di ujung setiap eclair (atau gunakan saja ujung jari Anda).Menggunakan tas pastry yang dilengkapi dengan ujung polos ukuran sedang, dengan lembut menyalurkan custard ke dalam eclair, hanya menggunakan cukup untuk mengisi bagian dalam (jangan terlalu banyak isinya).

Glaze: Dalam panci kecil, panaskan krim di atas api sedang sampai mendidih. Segera matikan api. Masukkan cokelat ke dalam mangkuk sedang. Tuangkan krim panas ke atas coklat dan kocok sampai meleleh dan halus. Sisihkan dan tetap hangat. Glaze bisa dibuat sampai 48 jam sebelumnya. Tutup dan dinginkan sampai siap pakai, dan rewarm di microwave atau di atas air panas bila siap pakai.

Celupkan bagian atas eclair di glasir coklat hangat dan taruh di selembar kertas. Dinginkan, tutup, setidaknya 1 jam untuk mengatur glasir. Sajikan dingin.